うるめ中厚削り

関西方面のだし取り用として利用され、主に香川県のうどんをはじめとする、麺類用のだしにりようされます。
魚独特の香りも少なく、色も綺麗に澄んでおり、香りコクがあり上品です。

うるめ節のダシ

うるめ節のダシの特徴

1リットルに対して、４０ｇの削り節を煮出すと、節の風味が味わえるダシが取れます

うるめ節の厚削りでダシを取ります。薄い黄色みがかったダシが取れます。濁りは無く透き通っています。香りは、魚の匂いが強く、生臭さを感じます。

うるめ節のダシ

うるめ節のダシだけで飲みますと、魚臭さが口の中に広がります。
そばつゆ用に「かえし」を加えてみましょう。今回の「かえし」は砂糖・味醂・醤油・お酒・塩になります。

調味料の甘みが増し、ダシの旨味を感じますが、口に入れた瞬間に魚臭さを感じます。後味まで魚臭さが残ります。

うるめ節のダシ単体では、魚の風味を強く感じる事が出来るダシになります。
魚の風味が強いので、ダシとしては好みが分かれます。魚の風味を好まれる方は、薄削りを煮物に使ってそのまま削りごと召し上がる使い方をされると、うるめ節の旨味をそのまま召し上がれます。

うるめ節の有効活用

うるめは複数のダシを混合する事で、旨味を際立たせます。
うるめ節を使用したおすすめの混合ダシです。うるめ節と鰹節と鯖節と昆布を足したダシを取ります。

左から鰹節・鯖節・うるめ節のダシです。

おすすめの混合割合は、鰹節50％・鯖節30％・うるめ節20％になります。
鰹節のすっきりした上品な旨味と味の深み、鯖のコク、うる節のかえしに負けない魚の強みが混ざり、かえしを引き立させる美味しいダシになります。この節類のダシに昆布ダシを少々と、かえしを足すと美味しい麺つゆが出来ます。

この麺つゆは、蕎麦やうどんの麺つゆばかりではなく、煮物にも使用できます。最近では、ラーメン店でもうるめ節を利用し、昆布や鰹節と一緒に丸ごとうるめ節を入れてダシを取る店もあります。

うるめ節は、混合させる事によりダシを強くします。