07.新人見原の奮闘記(2)!

第二回目の今回は、削り節を製造する工程を紹介します。

製造工程を表すと次のように表すことができます。

原料の調達

原料の準備

削り

乾燥

破砕(はさい)

風力選別機

粉砕(ふんさい)

金属探知機

計量・梱包

以上のような工程を経て、削り節を製造しています。
それでは一つ一つの工程について順番に説明させていただきます。

1. 原料の調達
弊社における原料を選定する基準について紹介します。なお、今回紹介させていただく基準は、薄削り(20μm~200μm)ものです。※1μmは1mmの1,000分の1です。例えとしましては、この1枚の紙が約80μmから100μmです。

1-1 鰹の場合
鰹のサイズは、大きさで4つに分けられています。
1.8下(しも)・・・1.8kg以下
1.8上(かみ)・・・1.8kg~2.4kg
2.5上    ・・・2.5kg~4.4kg
4.5上   ・・・4.5kg以上
という分け方です。

薄削りでは主に、1.8上から2.5上の鰹を使用します。ちなみに4.5上より大きい鰹はフレークなどの缶詰に使われることが多いです。フレークにする場合、直接食べることが多いため、鰹の骨が残ってはいけないので、大きめな鰹で骨のとりやすいものが使用されます。

鰹節において1.8上から2.5上という比較的小さな鰹を原料とするには理由があります。
大きな理由が、機械の自動化です。以前、主流だった『鳥羽式』という機械ですと、4.5上の原料も削っていたのですが、現在では、削り器への投入まで自動化され、機械がコンパクトになってきたため、それに伴い小さめな原料が使用されるようになりました。