07.新人見原の奮闘記!

第三回目の今回は、原料の鰹の脂分についてです。

鰹節が持つ脂分は削り節の用途に大きくかかわっています。20μm~30μmで削ってみますとよくわかるのですが、脂分が少ない鰹節を削ると、大きな花になります。逆に、大きな花で削れている鰹節は、脂分が少ないと判断できます。

弊社では、原料を調達する際、用途に応じて、鰹節を使い分けています。その主な判断基準のひとつが鰹節の脂分が多いか少ないかという点です。
鰹節の脂分の量の違いによる、削り節への影響を説明させていただきます。

まず、削ったときの花の特徴です。前述のとおり、脂分の少ない鰹節を削りますと、大きな花になります。加えて、色はきれいな薄いピンクになります。削ったときには、鰹節特有の、あのおいしそうな香り(抽象的で申し訳ありませんが、イメージしていただいた、あのフワッとした香り)が周囲に漂います。味はといいますと、魚くささが無く、上品な味がします。

脂分が多いと、大きな花にはなりにくいです。これは、脂分の多い部分を削ってしまうと花が切れてしまうためです。場合によっては粉っぽくなってしまいます。色もピンクというよりは茶色に近い色が出ます。香りは、少ないものと比べ、脂臭い感じがします。(イメージとしましては香りというよりはにおいが少し強すぎる感じです)
味は、うまみが強く、個人差ではありますが生臭さを感じることもあります。

つぎに、削り節でとった出汁(だしじる)にも違いが出てきます。脂分が少ないもので出汁をとりますと、澄んでいて、上品な出汁をとることが出来ます。よって、料亭などの澄んだ出汁を使用する場面では、脂分の少ない削り節が好まれる傾向があります。
一方、脂分の多い削り節で出汁をとりますと、出汁が濁りやすくなってしまいます。味も、生臭さが出てしまいます。透明な出汁を求めるのであれば不向きといえます。

簡単ではありますが、脂分の多い鰹節、少ない鰹節の特徴を挙げました。使用する場面に応じて、使い分けていただければ幸いです。

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先日、社員旅行で、東京の浅草と静岡県御殿場の時の栖(すみか)に行ってまいりました。浅草では漫才を見ました。オール阪神巨人さんの話芸はもちろん、巨人さんの手の大きさに圧倒されました。時の栖のイルミネーションには、普段では感じないファンタジーがありました。     \(^o^)/