03.鰹節の作り方(生切り・・・② 頭取り1)

生切りの順番として、まずは鰹の頭を切ります。頭を切るには、「頭切包丁」と呼ばれる包丁を使います。鰹節を切るには、皆さん右手できります。左利き用の包丁は無く、出刃が右腕使用になっています。よって、自分の手前に鰹を持ってきた場合は、鰹の腹が手前にあり、頭は全部左側を向いています。

頭を切るのは感覚的には、喉の辺りから包丁を入れるという形です。この包丁を入れる箇所は経験が物をいいます。

①まず、左手で「エラ」をめくりあげて、鰹をしっかりと握ります。基本は左手の4本の指で顎(アゴ)に相当する部分をしっかりと握り、親指は鰹の面玉を突き刺す感じで、とにかく逃げないように致します。

②次に包丁を入れる箇所を決めます。右上の写真の左上の○の中に「ヒレ」があります。ヒレに近い方から落とすと、最終製品の歩留まりが悪く、逆に口側に近いと切り落とした時に、通称「へそ」と呼ばれる心臓を傷つけてしまいます。心臓は栄養価が高く、一口サイズで食べれますので、重宝されていますが、傷つけると商品価値が下がります。

③包丁の中心から柄の方の刃で力を入れて少しだけ手前から外側に押し出す感じで包丁を振り落とします。無理に力を掛けるというよりは、体重を包丁にかけて落としていくイメージです。

④包丁がエラの部分に沿いながら、下の写真の点線の部分を包丁を沿わせて落としていきます。このときに、左側の手はほんの少しですが切り口を引き裂くように、また包丁を入れ易いように、手前に引きながら顎を上向きにあげます。

えらの部分は円の形をしておりまして、沿っていきますと、⑤の当たりで鰹の中心に入っている、大きな骨に当たります。②包丁の入れる場所が悪いと、骨が短く本体に残ったり、長く残ったり致します。

ここから、包丁を寝かせながらエラに沿って、滑らせる形で頭を切っていきます。

次号に続く・・・