03.かつお節の作り方(解凍)

前月の続きから・・・
骨に当たったところで、鰹を寝かせます。この際、鰹の頭を持っている左手を更に自分の所に引き寄せます。

⑥○の部分に前月紹介した鰹のへそ(心臓)がついております。包丁の入れ方が上手な人は、この「へそ」がそのまま残ります。

⑦頭が半分取れかかった状態で、まな板の端に持ってきます。ここで最後に力を込めて、鰹の頭を切り落とします。

この切り落とす部分が鰹節になった際に通称「鼻」と呼ばれる、出っ張りの部分になります。短く切ってしまうと、男節に鼻が残らず、長くきってしまうと、見栄えが悪くなります。

⑧切り落とした際の鰹節になる胴体の部分です。エラに沿って、上手に切り落とされています。

結果的に見栄えが悪いものは「腕が悪い。歩留まりが悪い。」という事になります。
下の写真は、頭の部分と「へそ」です。へそは焼津では、おでんの具やカレーの具材、その他ですと串刺しにして塩焼きにします。頭のほうは残念ながら、今のところ有効な使用方法はきいておりません。

次回は内臓取りです。