04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・・・(3つの危害分析とは?)

こんにちは、稲葉です。先月号までは、食品での危害としての「3つの危害」の中から「生物学的危害」と「化学的危害」について、お話してきました。今月号では、「3つの危害」の中から最後の1つ「物理的危害」についてお話を進めていきたいと思います。

●物理的危害とは…
食品中に「通常」は含まれない硬質異物によってもたらされる「健康被害」のことを言います。金属片やプラスティック片など、食べ物や材料に由来しない物質がこれに当たります。

あれ?と思う方もいるかもしれません。原料に由来するもの…つまり、原料の一部であるならそれは異物としては考えないという事です。

例えば、牛肉や魚肉には「骨」があります。この骨が硬質異物と捉えられるかというと、HACCPの考え方では健康被害を起こす異物としては考えられていません。

それでは、HACCPでいう「物理的危害」というと、例えばどんなものがあるか考えていきましょう。

食品を製造する工程中で、刃物を使う工場はたくさんあるかと思います。肉をカットする工程もあるでしょうし、野菜をカットする工程もあると思います。いろいろな食品加工で、刃物が使われています。

もしかしたら、それらの「刃物」が欠けて食品中に混入してしまうかもしれません。また、あるいは工程中の機械等が破損して、その破片が食品に入ってしまうかもしれません。

こうした、金属異物が混入した食べ物を、皆さんが食べてしまったときに、口やのどに傷を負ってしまうかもしれません。飲み込んでしまうかもしれません。

「HACCP」では、こうした金属片を取り除くために、最終工程で「金属探知機」や「エックス線探知機」を設置して、みなさまの元へ、安全な製品を送り出していることでしょう。

また、液体の製品を製造している工場では、フィルター等を通して、異物を除去していると思います。
そうした異物を除去する方法を、CCP(重要管理点)として設定し、管理することにより「HACCP認定工場」では皆様においしくて安全な食品をお届けしているのです。

それでは、削りぶしではどうでしょうか?

かつおの削りぶしを、思い描いてみて下さい。堅い鰹節を、大工さんが使っているような、「カンナ」で手で削っている風景を思い描きました?

私は、この会社に入社する時の面接でそんな風景を想像しました。(笑)

次回は、削り節の工場でのお話から始めていきたいと思います。