04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・・・(3つの危害分析とは?)

こんにちは、稲葉です。
先月号までに、食品における危害について、最後の「物理的危害」についてお話をしてきました。

今月は、削り節工場における物理的危害について進めていきたいと思います。

堅いかつお節をどうやって削っているか…職人が1本1本ていねいに手作業で削る…というのは、この業界を知らなかった頃の私の想像でしたが、実際は大工さんが使う「カンナ」の「カンナ刃」がたくさんついた、専用の削り器を使用して、あらゆる厚みの削り節が削られています。

世界で一番堅い食品と言われている「かつお節」を刃物で削る訳なので、カンナ刃の「欠け」が発生することが考えられます。(物理的危害に当たります。)
この物理的危害を取り除く工程を持っていれば、これがCCP(必須管理点)になるわけです。

実際には、堅いかつお節を削りやすくするような工程があるので、かつお節を削ることでカンナ刃が欠けることはほとんどありませんし、カンナ刃が切れなくなって欠けやすくなる前にこまめにカンナ刃の交換をしていますが、万一このカンナ刃が欠けて製品に混入したら、怪我をしてしまいますから、やはり、金属探知機などで管理していくことが必要になってくるのです。

これら、食品製造における危害要因を踏まえて、

1、危害要因分析を実施
2、工程中のCCPを決定する
3、管理基準を設定する
4、CCPのモニタリング手順を設定する
5、修正措置を設定する
6、検証手順を設定する
7、記録をつけ、保管し、文書化する

この7原則を行うことによりHACCP計画が出来上がっていきます。

HACCPシステムとは、会社が原料を受け入れたときから、製造工程を経て出荷され消費者の手元に届くまで、食品の安全性に関する危害を特定しコントロールするための手段ですが、独立したプログラムではなく、HACCPシステムを有効に機能させるためには「前もって必要な計画」がなければなりません。

次回から、そちらのお話に進んでいきたいと思います。