03.三枚卸・・・(背皮取り)

今月から数回に分けて鰹を3枚に卸していきます。三枚と言うのは、右側の身と左側の身と真ん中の背骨です。

背皮を突く(背皮取り)
卸包丁を使用して、鰹の背の皮を取っていきます。

卸包丁

左手で鰹の尻尾を持ちます。職人よって、最初に鰹の背の右側から包丁を入れる人と左側から入れる人がいます。卸包丁を上向きにして尻尾に突き刺し、刃先を使って、背皮に沿って滑らせるように魚の中央の部分まで切っていきます。
この辺りから包丁を横に寝かせてさらに滑らせて切っていきますと、背の皮が取り除かれます。
背中を挟んで反対側も同様に背の皮を取り除いていきます。
背の皮が背の真ん中を対称に切り込まれた後、尻尾の部分から、包丁の手前の部分を使って、少しずつ剥いでいきます。鰹のサイズが小さいと包丁を持ったまま剥いでいきますが、6kg以上のサイズの鰹や10kgぐらいのサイズの大きい鮪などになりますと、包丁を一旦置いて、手で剥いでいきます。

包丁を背皮に入れる      背皮を剥いでいる      背皮を取り除く