03.かつお節の作り方 三枚卸・・・(空刀 くうとう )

空刀・・・骨と身を分ける作業です。実際に身を切り離さないので、「空を切る」事をイメージしています。

身と骨の間に卸包丁を入れて行きます。包丁は鰹の身に対して、斜めに入れていきます。(下図参照)

中央の、背骨の横に包丁を当てて突き進む感じです。骨を包丁で感じとりながら進むのですが、なるべく骨に寄り添う感じで、進めていかないと、包丁が身側にどんどんよって行き、三枚に卸した時に、骨にたくさん身が付いてしまい、鰹節の出来上がりの見栄えが綺麗にならず、鰹節の歩留まりも落ちてしまいます。骨に当たるか当たらないかの位置取りですが、骨に当たっている感触がするので、不思議です。

この時、表現としては「切る」のですが、包丁が滑っていく感じで、どんどん進んで行ってしまいます。
右側を行ったら、骨に対して反対の左側も同様に包丁を入れていきます。
背中側が終わりましたら、魚をひっくり返して、お腹側からも包丁を入れていきます。こちらは左手で鰹のお腹を押さえながら、包丁の刃全体を当てるようなイメージで、骨と身の間に切り込みを入れていきます。

三枚卸をする時には背中側からお腹側に包丁を貫通させるのですが、お腹側に切り込みが無いと突き出し場所が確定できないので、腹側から包丁が逃げる位置を作ってあげるのです。こちらの切り込み箇所も骨に添ったギリギリの場所に作ります。

次号に続く