04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・品質保証のあり方

こんにちは。稲葉です。
すっかり秋めいてきた今日この頃、いかがお過ごしでしょうか?
夜間は寒くなってきましたので、暖かくして過ごしたいですね。

さて、先月は使用水の安全性のお話の途中でした。水道水の安全を確かめる方法のお話で、残留塩素濃度までお伝えしたと思います。

残留塩素濃度で、水道水の微生物汚染の心配が減りましたが、それに加えて、水道水の官能検査を行えば、「味」の異常、「にごり」の有無、などが判断できます。これは、水道水が工場まで届く間に配管が破裂していたり、どこかで工事があって土壌が混入していないか等の確認ができます。

※残留塩素濃度とは…水道水中に残っている消毒用の塩素のことです。日本の水道水では、1リットル中に1ミリグラム以上必ず残っているように決められています。

また、工場用水に「井戸水」を利用している場合もあると思います。この井戸水の安全を担保する為に、各都道府県で決められた検査をしていると思いますが、より項目数を増やして年に数回行うような管理をしている工場もあると思います。

また、水道水と同様に次ア塩素酸ナトリウムを使用するために貯水タンクを工場に設置して添加装置を設置しているところもあると思います。

※次ア塩素酸ナトリウムとは…次ア塩素酸ソーダとも呼ばれていて、強アルカリ性の性質をもちます。殺菌作用、漂白作用、酸化作用があります。家庭用に販売されている、液体の塩素系漂白剤、殺菌剤などに使用されています。野菜や果実などの消毒にも用いられます。各種細菌やウイルスに効果を示すが、金属に使用すると錆びます。

次ア塩素酸ナトリウムを添加していれば、水道の管理と同じで、末端の蛇口での残留塩素濃度を測定すれば、殺菌ができていることがわかります。また、官能検査をすれば井戸水の濁りや味で異常があれば気付く事もできると思います。

特に、環境の影響を受けやすい浅井戸を使用している場合は、水質には注意したほうがいいかもしれません。

また、貯水タンクを設置していれば、貯水タンクが劣化したり、破損したりして危害になるかもしれません。そのため、年に頻度を決めて貯水槽の清掃と点検をしたほうが良いでしょう。