03.3枚卸し・・・(3枚に開く)①

いよいよ、カツオを左身・骨・右身の3枚に卸します。

まず、背中側を自分の方に向けて、左手で魚のしっぽをもちます。
カツオの身が6kg以上などの大きい物や、マグロなどは、手前のまないたの所に、カツオの身の部分をすこし当てておくと包丁を入れ易いです。

①前月号に説明しました背中側の切り込みから、骨に対して、右側から包丁をお腹の方に突き刺すように、包丁を出していきますと、まず最初に中央の大きな骨にあたります。

②その時に、しっぽを持っている左側の手を少しだけ、外側にスナップをかけますと、骨に当たった包丁が右側に逃げます。

③5ミリ進んだ辺りで、左手を元の位置に戻し、包丁が真ん中の大きな骨を逃げて、通過するべき場所に包丁がもどります。

この微妙なさじ加減が大変重要で、左手の運動が大きければ、身を骨につけたまま卸すことになりますし、左手の運動が小さいと真ん中の大きい骨を通過することが出来ません。

骨を通過後、包丁がお腹の方につきだしたら、包丁をそのまま下に振り落として、身と骨を分けます。この時の包丁は水平に落とすというよりは、斜め45度の角度で、下に落としていくという感じです。頭を落とす場面が過去にありましたが、頭が上手に切れずに切り残しの骨が残っていますと、この振り落とし作業の時に骨に当たり、身が綺麗に切れずに歩留まりが悪くなります。
来月号に続く・・・