06.商品開発について

前回はそうだ節、まぐろ節についてお話しましたが、引き続き抽出原料として使われるもので、カツオ以外の魚を利用した節を紹介していきたいと思います。

さば節(鯖節)
サバを原料とした節です。日本近海で獲れるサバには、マサバとゴマサバがありともに節の原料になります。マサバはホンサバ、ヒラサバとも呼ばれ、ゴマサバはマルサバとも呼ばれます。

節の製造方法と種類
サバの頭部と内臓を除去した魚体をかご立てして煮熟します。地域によっては腹部に切れ目を入れただけでかご立てしています。魚体を煮釜に入れるときの湯の温度は70~80℃で、煮熟時間は30~40分です。煮熟の終わったものは放冷後、左右2枚の身を背骨から剥がし取り、5~6回焙乾します。節の形態としては、丸と割(わり)とがあります。

節の特徴
削り節の色は白っぽく、後述のうるめ節などに比べるとあっさりとした香りです。だしは丸・割ともにコクがあって濃いものが得られ、そうだ節、むろ節などと共に醤油・味噌とよく合います。そば・うどん店では、そうだ節、むろ節と組合わせて、だしに使用されます。だしの特徴としては、ゴマサバを原料とするものはマサバに比べてあっさりとしていて、マサバを用いたものは脂肪分が多くて、比較的濃い味となります。

むろ節
むろ節はムロアジを原料としていて、春もの(3~6月)がやや良いとされていますが、1年を通じて魚質に大差はないようです。

節の特徴
削り節は白色に近くて香りはさば節に似ていますがまろやかです。だし汁の色はごく淡くレモン色で、香りはごく薄く味はまろやかです。関東では枯節がよく使用されますが、削り節と大体同等の特徴を持っていて、そば・うどん用のだしとしてはそうだ節、さば節と併用されるとが多いです。

うるめ節
原料のウルメイワシは他のイワシ類よりも脂肪分が少ないのが特徴で、漁獲時期7~8月の頃のものが上質とされています。

節の特徴
うるめ節の削り節は黄金色で、香ばしい深みのある香りを持っています。だし汁は黄色味がかっていて、濃い香りと後に残る深みのある味が特徴となっています。うるめ節はそうだ節、むろ節とともに、めん類のだしとして使用されます。うるめ節は関西のだしに一番合っているといわれていて、業務用には厚削りがよく使われています。

参考資料 だし・エキスの知識より