04.HACCPの取り組み SSOP2

今月は、SSOP2について、先月からの続きのお話をしていきます。
もう一度、SSOP2についておさらいしましょう。

SSOP2とは、“食品に接する面の状態と清潔さ”になります。読んだ通りの意味で、食べ物に接する機械・器具などの状態や清潔度について管理しましょう。ということです。

管理の目標としては、衛生状態の促進のために、手袋や作業着等を含む全ての食品と接する面のデザイン、構造が適切であり、かつ維持の方法が適切であり、それらが日常的に清掃され消毒されていること。

では、何をモニタリングすれば良いかといいますと、
・食品との接触面の状態
・食品との接触面の清潔さと衛生状態
・使用されている消毒剤の種類と濃度
・手袋、作業着が清潔で良好な状態であること
などになります。

ここで最も簡単なモニタリング方法を紹介します。それは、“目視チェック”です。目視チェックでは、食品が接する表面が適切に清掃され消毒されていて、良好な状態にありますよという確認ができます。

また、当然のことながら手袋や作業着も清潔で手入れが行き届いていなければなりません。つまり、モニタリングには、表面の状態や構造についての“目視チェック”が当然含まれる訳です。

また、表面の状態と清潔度を維持する、と考えますと、異常が見つけられるように適切な“照明”が必要でしょうし、表面に残さが残っていないか簡単に見つけられる色調であるほうが良いでしょう。

そして細かい粉などが入り込んでいないか確認できるように、簡単に分解できる構造であることが必要であると思われます。では、どのようにモニタリングすれば良いのでしょうか?例を上げてみますと…

目視検査では、
・表面の状態が良好であることのモニタリング
・表面が清掃されて消毒されていることのモニタリング
・手袋や作業着が毎日清潔で手入れが行き届いているかのモニタリング

化学的な検査では、
・消毒剤や薬剤の濃度のモニタリング

検証のチェックでは、
・表面の衛生状態のモニタリングとして、細菌検査の実施などがあげられると思います。

これらのモニタリングの頻度は、何をモニタリングするかによって異なってきます。設備の腐食や配置の適切さなどは月に1回で良いでしょうし、消毒液の濃度などは場面によって毎日確認する必要があるでしょう。

来月号では、引き続いてモニタリングの方法や頻度について進めていきたいと思います。