06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

前回はさば節、むろ節、うるめ節についてお話しましたが、引き続き抽出原料として使われるもので、カツオ以外の魚を利用した節を紹介していきたいと思います。

いわし節(鰯節)
いわし節はイワシ類を原料とするものです。原料のイワシとしては、カタクチイワシ、マイワシ(ヒラゴイワシ)を用いています。これらは煮干しにすることも多いが、節の原料としても使われます。

節の特徴
節としてはカタクチイワシのほうが良いとされています。乾燥の良いものが好まれ削り節としては、白っぽく小さく削れ香りは煮干しの魚臭をとったもののような感じです。だしは黄色っぽく、味、香りともに苦味、生臭さなどの点でくせのあるだしとなります。このため、いわし節のだしは味噌汁用にされることが多いです。

さんま節
サンマを原料とする節です。サンマは含油量が多いため、他の節のように煮て干しただけでは油が多すぎてベタベタしたものになってしまいます。そのため煮熟したサンマを加圧して、油の大部分を除去した後、日乾または熱風乾燥したものを用います。

節の特徴
いわし節と大体同様に扱われていて、ラーメンのだしとしてもよく使われています。以上で代表的な節の説明は終わりです。
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以前、煮干だしのところで少し説明しましたが、煮干しイワシは通常だしをとるために用いられますが、これは主として煮干しイワシの中にイノシン酸が多く含まれているためです。この意味ではかつお節も同様ではありますが値段的に見ればかつお節は高価であるのに対して、煮干しイワシは比較的安価で庶民のだしの感じがあります。

うるめ節、いわし節のように大きいサイズのものは削り節原料として使用されています。煮干しといっても多くの種類があり、ホタテガイ、イタヤガイ、タイラギなどの貝柱の煮干し品、干しエビなどがあります。その他にアワビを原料とするほしこ(乾鮑)、ナマコからのいりこ(煎海鼠)、サメ、マンボウ、エイの軟骨から作るみんこ(明骨)などがあります。

だし原料として一般に使用されるのはイワシを原料とするものです。そのイワシの種類によっていくつかの代表的な煮干しイワシがありますので次回からご紹介したいと思います。

参考資料 だし・エキスの知識より