04.HACCPの取り組み SSOP2

先月号からの続きの前に…

今月は、弊社の「HACCPの中間コンサル」の月です。おかげさまでレベルⅠを維持しておりますが、リーダーになって初めてのコンサルです。あらためて、HACCPを見直す機会になり勉強になりました。今回のコンサルでも、さらにレベルアップできるようにたくさん吸収していきたいと思います。

では、SSOP2の続きに入りたいと思います。例えば、消毒薬によっては他の消毒薬よりも早く消毒効果が薄れていくものがあります。そういった場合では、1日の間にもっと頻繁にモニタリングする必要があるでしょう。

このように、モニタリングの頻度や方法は、その環境によって変わりますが、このモニタリングによって見つけた「異常」や「問題」は当たり前ですが、「直ち」に修正しなければなりません。

ラインに腐食があれば、その部分を新しくするか交換する必要がありますし、消毒薬の濃度が規定よりも薄ければ、濃度を調整するか消毒薬の取替えをする必要があります。作業台の清掃がきちんとできていなければ、清掃をやり直し消毒をするべきでしょう。作業員の白衣や手袋が汚れていれば交換します。

このように、モニタリングではそのあるべき姿を決めておいて、その状態になっていなければ修正して、記録しなければいけません。

こうした記録は、会社の衛生管理が適正に守られていることや、問題が見つかってそれが修正されたことの証拠になります。そのため、記録用紙には修正の内容が書き込めるように広い余白があると便利です。また、修正を実施した場合は、何時に行ったのか時間を記録しましょう。

それでは、食品に接する面に使用する一般的な条件はなんでしょうか?
それは、まず安全な物質であることでしょう。

・毒性がないこと(化学物質などが染み出してきたら大変です。)
・吸収性がない(水切りができて、乾燥ができる。水分や食品を吸収してしまうと、微生物が増殖してします。)
・耐腐食性がある(サビが発生してしまわないように。)
・清掃、洗浄の洗剤や消毒薬と科学反応を起こさない(有害ガスが発生しないように)

このような条件を満たした材質で、しっかり確実に清掃・洗浄ができる構造で、つなぎ目や角がなめらかなものが良いのではないでしょうか。

つまり、表面が安全な材質で、腐食がなく簡単に清掃できて消毒ができる、ということです。