03.かつお節の作り方(3枚卸②・・・3枚に開く)

3か月前からの続きです・・・
身と骨を分けましたが、尻尾の方はまだくっついていますので、尻尾を切り落とします。

残りの骨の付いた半身が残っています。骨が付いた方を上にして、身を下にして、まな板におきます。

包丁を横から滑らせるように入れていきます。前回と同様に中心の骨に包丁の先があたるので、ほんの僅かですが、手にスナップを効かせて、ずらして反対側に骨を出し切ります。

骨が上で身が下にある状態にあるのですが、包丁を振りぬく際、僅かながら包丁の角度を上向きにして、手前に引くようにして振りぬきます。

前回も説明しましたが、この時に頭取りの際の骨が残っていますと、きれいに切れません。また振りぬいた時の包丁が左側で作業をしている方に、気をつけないと当たってしまいます。そして尻尾を切って終了です。

鰹の鮮度が悪い(鮮度落ち)と、包丁が切れるモノでも、身が上手に切れない場合があります。
身にハリがないので“ぐっちゃり”していて、中には尻尾を持った時に、尻尾が抜けてしまう事があります。

これで3枚卸が完成しました。
職人が切りますと、真ん中の骨の間に身が全く付いていません。手馴れていない者が切りますと、骨に身がついてしまい、節の方の歩留まりがおちます。骨にはどうしても僅かなら身が付くのですが、これは手で集めておきます。今後出てくる修繕と呼ばれている工程で使います。

形が良くない鰹節は、贈答用の鰹節としての御案内ができなくなります。

余分についている身を切り落とすなどの作業をする事はありますが、これも姿・形が上手になりませんので、結果的には贈答用に不向きです。