03.煮熟(しゃじゅく)

こんにちは。本日は煮熟(しゃじゅく)工程です。鰹節屋さんによって、この部分はこだわりや違いがありますので、複数の鰹節屋さんの内容をアレンジして説明いたします。

前回までの生切りにおいては包丁を使用する場面を説明しましたが、機械で生切りを行う鰹節屋さんもおりますので、そちらも踏まえて説明いたします。

鰹のサイズを2.5上の物で説明します。例えば鰹のサイズが2.5上と言いましても、2.5~4.4kgまであります。これを機械で生切りを行った場合、大きくサイズの鰹に機械包丁をあわせてハラモを取りますと、小さいサイズの鰹のハラモの部分が大きく取れてしまい、歩留まりが落ちてしまいますので、サイズ選別をして機械で内蔵を取ります。

この時に、鰹の身の両側に包丁や、機械で大きい鰹にはスジを入れておきます。これは半身で鰹を切って煮蒸する物に相当します。のちのち亀節と呼ばれたり、後工程で割るものです。

スジを入れる理由は、鰹を煮た際に上手に煮ないと“身割れ”を起こします。鰹は半身に切ってから、背中側を男節、腹側を女節といって、左右対称の物を作ります。身割れを起こしますと、この形が崩れます。よって予めスジを入れておいて煮ている最中に身が割れないように、力を逃します。

これは前回まで説明していました、包丁で生切りを行い男節・女節の形まで切る鰹節作りの工程と、それとは別に煮た後に骨取りという工程の中で、身を割り男節と女節に分ける方法の2種類の作り方があります。この後者に当てはめた場合、スジを入れます。

身割れのスジは鰹の様々な所には入らず、ほぼ同じ場所なのですが、それでも最終製品の姿・形からすると良くない場面です。