03.煮熟(しゃじゅく)・・・2

前月号の続きから・・・籠の中に生の鰹を納めるようにしますが、業者によって煮籠のサイズや籠をいれる釜の大きさは違います。1籠にはだいたい20匹程度ぐらいで、サイズによって前後します。この籠を何段も重ねて籠に入れて行きます。

例えば、お湯の温度が沸騰近い100度の中に突然入れますと、鰹の表面に「火ぶくれ」が起きる可能性がございます。

よって、少し下げた80度や90度で鰹を入れて、数十分たった後に、煮た状態を確認しながら、少しずつ上げていきます。そして95~100度の間で、1~2時間ほど煮ていきます。

煮えきる状態を確認する方法としては、見に骨が付いている状態を確認します。鰹を1匹取り出し、身を割って身と骨を引き裂く時に、真ん中の大きな骨に身が引っ付いていますと煮が足りず、綺麗にとれますと煮えている状態です。なお骨の色が白色に変色していなければ、その前段階でまだまだ煮えていない状態になります。

ここで魚の魚質によって、温度と時間を変える場合もございます。例えば脂が多ければ、温度を少し下げて長めに煮ます。少しでも脂を体から外に出したいのです。油が多いと次の工程の骨取りの段階で、骨を一本一本とっていく際に、身がボロボロと崩れていきます。

このような事を避けたいのが理由です。また、魚質が良い物をいきなり高温の釜に入れても身割れする可能性もありますので、80~85度ぐらいで入れる場合もあります。つまり魚質が悪ければじっくりと煮込み、良ければ温度の管理を気をつけていくという形になります。

この釜の水は、月曜日に入れて4~5日使用します。夏場は熱くなりますので、水が腐ったり、例えば24時間ボイラーでたいていたりと様々です。

鰹節屋さんによって、煮蒸方法は各社様々です。その中で魚のサイズと魚室によっても方法がかわります。このあたりが人の官能による部分での確認事項になります。またこの煮汁を再利用して商品化することもあります。