06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

だし原料として和食料理で主に使われるのは、こんぶ・かつお節・煮干・椎茸があります。この4種類のだし原料について、基本的なだしの取り方を、紹介していきます。和食の基本はかつお節とこんぶの合わせだし。この最も一般的に使われるだし汁には一番だしと二番だしがあります。

一番だし

一番だしは最高の香りとうま味のある色の薄い澄んだ上品なだし汁としてあらゆる料理に使われます。特に吸い物など素材の味でうまさが決まるものなどに利用されます。

材料  水5カップ(1,000cc)、昆布20g、かつお節30g

1.昆布は固く絞った濡れ布巾で汚れを軽くふき取ります。昆布の表面を覆う白い粉はマンニットといううまみ成分です。こんぶのうまみ成分は表面付近にあり、水で洗うとうまみが流れ去ってしまうので水洗いはしないようにします。

2.鍋に、水と昆布を入れて30分~1時間程度、水に浸しておきます。こんぶのだしのとり方としては、水に浸漬しておく水だし抽出と水に浸した昆布を沸騰直前まで加熱する煮だし抽出がありますが、この両方を行なう方法が最も一般的です。

3.火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す。差し水(100cc)して、かつお節を入れる。一般的に、こんぶは長時間、高温で加熱しないほうが良いでしょう。強い昆布臭(海草の香り)や粘質物(アルギン酸)が出てくるため、風味を損ねてしまいだしの品質上好ましくありません。

4.かつお節がふわっと踊って一煮立ちしたら、すぐ火を止める。

5.かつお節がなべ底に沈んだら、皿に広げたキッチンペーパーまたはふきんでこす。このときかつお節を絞ってはいけません。だしが濁ったり渋みが出てしまいます。

二番だし

二番だしは、一番だしをとった後のかつお節と昆布を使ってとるだしのことをいいます。味を濃いめに仕上げる椀ものや煮物、味噌汁のだしとして向いています。

1.一番だしを取った後のかつお節と昆布を鍋に入れ、3カップ(600cc)ほどの水を加え、火にかける。

2.沸騰してきたらかつお節を一掴み加えましょう。これが「追いがつお」です。

追いがつおする事により、より濃い味わいと風味の高いだしに仕上がります。
(一般家庭での標準的な「だし」取り方法の一例です。)

血液の鉄人アラカルトより引用