03.焙乾(ばいかん)火入れ  焼津式乾燥機と急造庫

こんにちは。前回から続いての説明をします。

1番火は必ず高温で火をいれて、表面をしっかり乾燥させます。
これを2番火や3番火で終わりますと、一度「あんじょう」します。

鞍上とは、外に置いて一晩寝かしておく事です。

節の外部分は、焙乾を行うことにより、中心部分は水分が残っていますが、水分が少なくなっています。

節を真ん中で切って、見たところのイメージ図

外に寝かしておきますと、中心部分の水分が、少しずつですが、外の方に寄って行き、最終的に節が“汗”を掻いて、水分が飛んでいくのです。

中心の水分が外にでていく。

そして少しだけですが、鰹節の形が一回り小さくなります。

一晩寝かせてから、こんどは急造庫(きゅうそっこ)に入れます。

3階~4階の建物の中で、下から薪で煙を起こし、同様に鰹節の中の水分を飛ばしていきます。

1日薪で燻して、1日寝かす。この回数を8回~10回行います。
これにより、中の水分が飛びながら、鰹節がどんどん小さくなっていきます。

火入れ
3回~6回

火入れ
8回~10回

完成

鰹節の水分値は、最終的に20%程度で、大きさは、最初の生の鰹の時から考えますと、1/5程度になります。 そして、この1/5が魚質により、変化して歩留まりが良いか悪いかによって、利益に大きくつながってくるのです。