05.魚の脂肪について。

今回は魚の脂肪についてお話します。

時々、この節は大丈夫か?と脂肪に対して慎重になるときがあります。それはなぜかと言いますと、魚のとれる地域や場所でも脂肪は変わってきます。

水面から50mより下でとれる魚は脂肪が高いそうです。これは海底に行くほど水温が低くなるので脂肪を蓄えるからだそうです。

産卵期の魚も栄養をとるために脂肪は高めです。その反対に海面近くでとれる魚は脂肪が低いそうです。そして、鯖、鰯、秋刀魚などの青魚と言われる魚は脂肪が多い魚です。

脂肪が高い魚を出汁などで抽出した時には濁りや苦み、臭みが出て酸化する速度も速くなるそうです。分かりやすい所で言うとラーメン等でよくある魚介系スープかと思います。

味、匂いにパンチがありますよね。このような理由から規格を作り検査する事につながります。削り節の使い方は色々です。脂肪が少ない魚が良いのに多い魚を使う味などに影響してしまうおそれがあるのです。

自社では削り節として脂肪が多い事は嫌がられていますが、魚の脂肪は成人病を予防するのではと期待されているそうです。魚の脂肪には科学構造で二重結合が5つも6つもある高度不飽和脂肪酸が含まれるのが特徴です。

その脂肪酸は、二重結合のものはエイコサペンタエン酸(EPA)、また二重結合6個のものはドコサヘキサエン酸(DHA)と呼ばれます。これらの脂肪酸は植物油やブタ、ウシにはまったく含まれていません。

EPAやDHAは血中コレステロール値を下げるだけでなく、EPAは凝固を抑制して、血管系のさまざまな病気、脳梗塞や心筋梗塞などを予防するそうです。

さらに、DHAは脳を活性化する作用がみいだされ「魚を食べると頭がよくなる」などと言われており、老人性痴呆の予防になるのでは期待されているようです。

その続きはまた来月にお話します。参考資料:食材図典(小学館)