07.新人見原の奮闘記!

今月は、削り節の製造の紹介の前に‘さば節’について少しお話させていただきます。

強い寒波の襲来で普段以上に寒く感じられた冬も終わり、春になりました。私どもにとりましては‘さば節’を仕入れる一番よい時期です。

一般的に『秋さば』と言われるように、秋がさばの一番おいしい時期ではないでしょうか。しかし、この時期のさばは、‘さば節’にするのには向いていません。

理由は、さばの脂です。秋のさばは脂肪分が高いため、脂がのっておいしいのですが、その脂肪分は‘さば節’にとっては、あまりよくありません。脂肪分が多いさば節は、花になりにくく、場合によっては粉っぽくなってしまいます。さらに、だしをとった場合、だしが濁ってしまうこともあります。

反対に、春のさばは脂肪分が低く、さば節には適しています。ギュッと締まった魚体は、火入れ、乾燥を経て、さらに締まり、かなり硬くなります。

こうした節を削りますと、大きくてしっかりとした削り節が出来ます。一年間で使用する薄削りのためのさば節のほとんどをこの時期に仕入れています。(3月下旬の現在、薄削りに適しているさば節が続々と出来上がってきているので、質のよい削り節が出来ると予想しています。)

ここからは薄削りラインの紹介に戻ります。

弊社では破砕工程の後に、《風力選別機》工程(下図)があります(一部、破砕していないもの行っております)。

風力選別の仕組みは、お米ともみがらを分ける装置である‘唐箕(とうみ)’と非常によく似ています。

唐箕は、装置の中で風をおこして、その中に脱穀したお米を入れて、お米ともみがらの比重の違いを利用して分別します。もみがらは、軽いので風に乗って飛んでいき、お米の入っているもみは、風に乗らずにその場に落ちます。

削り節でも、その仕組みを用いて、削り花と切片(削り花の厚く出てしまう部分)や骨を分別しています。しかし、唐箕と違う点は、風に乗ったものが製品となり、その場に落ちたものが除去品となります。

詳しくは次号で紹介します。