07.製造現場見原奮闘記! 

製造ラインの紹介の前に、先日、二年ぶりに焼津鰹節伝統技能研鑽(けんさん)会に参加してきましたのでお話させていただきます。

研鑽会は11月に宮中で開かれる新嘗祭に献上する本枯節を製造するイベントです。それと同時に、熟練の鰹節造りの職人が、次世代の鰹節造りを担っていく若手を指導するという意味合いもあります。削り節製造の私にとって、生の鰹を節にする工程を体験できる数少ない機会です。

二年前に初めて「生切り」(鰹を鰹節製造用におろす)を体験しましたが、そのとき同様、今回も大苦戦しました。先生の教えてもらうとおりに出来たと思っても、当然のことながら出来栄えが見るからに違います。もっともっと精進が必要です。

その他の鰹節造りの工程を体験しましたが、一番印象に残ったのが、製造途中の製品の置き方です。「血合いのほうを下に!」や「アタマ側を揃える」など、細かく決まっています。

後々の工程でその理由がわかってくるのですが、置き方ひとつとっても、長年の知識と経験が生きているんだと思いました。

後工程のやりやすさと、鰹節の形を崩さないようにするという、効率と品質の向上を両立した作業方法が長い時間をかけて育まれていると感じました。弊社の削り現場でも効率と品質の向上を両立させる技術を磨いていきたいと思います。

削り節製造ラインの紹介に戻ります。
風力選別機による比重選別をした後は、もうひとつの異物除去工程である‘金属探知’工程です。下図が金属探知機です(例)。


ちなみに弊社の削り節製造ラインは、HACCPの認証を取得しており、金属探知工程を重要管理点(CCP)として設定しています。

削り節製造ラインでは、多いところで140枚のカンナ刃を使用しているため、カンナ刃の欠損による金属片の混入には万全の対策をしなければなりません。

そこで、弊社では金属探知工程を重要管理点として設定し、管理しています。また、その運用している感度はボールペンのペン先の鉄球をも感知できるくらいまで高めており、金属異物の除去は万全なものとなっています。