07.製造現場見原奮闘記!

前回につづいて花かつおの紹介です。
花かつおの中には、鰹節の血合いの部分を取り除いた鰹節を薄く削った‘花かつお血合抜き’もあります。今回は、‘花かつお’と‘花かつお血合抜き’のだし比べを実施しましたのでその模様をご紹介します。

〈削り節〉
両方とも厚さ約30ミクロン程度(一般的な花かつお)を使用しました。

   
〈抽出方法〉
抽出(だし取り)は、沸騰したお湯の中に花かつおを入れ、10分に出した後、3分置いたものを比較しました。

   
〈結果〉
一番に最初にだしの色を比べました。

   
左が花かつお、右が花かつお血合抜きです。よく観ると左側が濃い色をしているのがわかります。実際の色でいいますと花かつおのだしは茶色に近く、花かつお血合抜きは黄色に近かったです。

つぎに、香りを調べました。比べると意外にも、花かつお血合抜きのほうが強く感じました。かつおだしの持つ独特の風味を感じられるのは花かつお血合抜きのほうだと感じました。

最後に、味を比べました。花かつおのほうは、味がしっかりしていてコクがありました。それに対し、花かつお血合抜きのほうは、味はそれほど強くありませんが、飲んだ瞬間に香りが広がり、味わいながら香りも楽しめるというふうに感じました。

弊社の開発のベテランに聞いたところ、花かつおは味噌汁に、花かつお血合抜きはお吸い物にということでした。違いを知れば用途が広がる、と改めて実感することが出来ました。