07.製造員見原の奮闘記!

今回の連載で丸3年となりました。読み返すと、つたない文章ではずかしさもございますが、これからもよろしくお願いします。

 さて、11月より、薄削り製造現場を離れ、液体だし製造担当となりました。新たな現場を経験し、鰹節の可能性を知ることで、さらに鰹節への知識を蓄えている最中でございます。今回から、液体だしの製造現場の紹介をさせていただきます。

 まず、液体だしについて説明させていただきます。弊社では濃縮タイプの液体だしを製造しています。普段、ご家庭でお味噌汁や煮物、おでんをつくるとき、鰹節などで‘だし’をとることがあるでしょう。

そのときのだしはそのまま使用されると思います。弊社で製造している液体だしは、そのまま使用するのではなく、お客様がお好みの濃度に薄めて使用していただくものです。

弊社で製造している液体だしの原料は、鰹節をはじめ、さば節、宗田節、いわし煮干を節のまま粉々に砕いたものから、あごと呼ばれるとびうおを乾燥させたものまで、数多くの節類を使用しています。加えて、日高昆布や利尻昆布などの昆布、しいたけなども使用しています。さらに、そのなかで組み合わせや配合を工夫することでお客さまの要望にあわせた風味を作り出しています。

 液体だしを製造する工程を紹介します。
原料処理

抽出(熱水抽出)

ろ過

調合

充填

工程をチャートにしましたが、お味噌汁など、ご家庭で‘だし’をとる光景を思い浮かべてください。鍋に水をはり、花かつおを浮かべ、数分後にふきんでこして花かつおを取り出す。

ご家庭でも同じような工程で‘だし’をとっているのです。それでは、いったいどこが違うのでしょうか。それは、次回から詳しく紹介していきます。日頃、料理をしない私にとって‘だし’の良し悪しは感覚的なものだったのですが、実際に製造してみると数値で品質を管理する一面があるなど、はじめて体感するものばかりでした。