07.製造現場見原奮闘記!

前号からの検証のつづきです。前回は、節そのものと厚削りにしたものからだしをとったときの様子を紹介しました。
次に、クラッシュ(6㎜粒)でだしをとった様子です。


お湯にいれて、少しすると上図のように泡がでました。煮ている最中も鰹節の香りが立ち込め、みるみるお湯がだしの色である茶色にかわっていきました。

【比較】
<色>


写真は白黒なので分かりにくいですが色の濃さの違いはお分かりいただけると思います。比較すると一番濃い色が出ているのがクラッシュであることが分かります。しかし、厚削りのだしのような透明感はありません。節そのものは、煮ているときには色がついたように見えましたがビーカーに移したらほぼ無色でした。

<香り>
節そのものでは香りがつきませんでした。クラッシュと厚削りはともに鰹節のよい香りがしますが、香りの強さでいいますと少しではありますが厚削りのほうが強く感じました。

<味>
節そのものでは味はほとんど出ていませんでした。厚削りでとっただしは、色と同様、すっきりとしていてますが、しっかりと味がででいました。クラッシュでとっただしは、鰹の風味が強く濃い味でした。しかし、厚削りのだしと比べますとすっきりとした感じがなく、表現の仕方によっては、雑味が残るが風味が強いという印象でした。

ここまで、色、香り、味を比較してきましたが、弊社ではBrixという数値を用いてだしの濃度の指標としています。Brixについての解説とそれぞれの計測結果を次号にて紹介します。