02.いわし煮干

先月は宗田カツオについてお話してきましたが今月はイワシ煮干のお話をさせていただきます。

イワシ煮干と言いますと、スーパーで売られている「煮干」「いりこ」をイメージされるかと思います。当社におきましても、カツオ節やサバ節以外にイワシ節を加工しています。イワシ類全て合わせると年間60トン以上の数量になります。

小林食品で加工しているイワシの種類は主に「片口イワシ」と「ウルメイワシ」です。同じイワシの名前が付いていますが、「片口イワシ」はニシン科で「ウルメイワシ」はカタクチイワシ科に属します。

「片口イワシ」は下あごが小さく目の後ろまで口が開くのが特徴です。ウルメイワシに比べ細長い体をしています。片口イワシは全国で漁獲されますが、主な漁獲地は千葉が全国の約20%を占めており、三重、茨城、長崎と続きます。小林食品で使用する片口イワシは主に九州から仕入れています。

「ウルメイワシ」の成魚は大きいもので30㎝程になります。目が大きく潤んでいる様に見える事がその名前の由来とされています。主な漁獲地は島根県が全国の約20%で、長崎、宮崎、鹿児島と続きます。片口いわしと同様に、小林食品では九州から仕入れをしています。

イワシ煮干は漁獲された後、せいろに並べ、煮られます。その後天日干し、もしくは乾燥機で乾燥され、煮干になります。カツオ節と製造上一番異なる点は、燻製を行わない事です。

「片口イワシ煮干」の特徴は、カツオ節に比べ魚の旨みが残っている事です。削り節を食べると口の中に強い旨みを感じる事が出来ます。

ダシとして使用しますと、カツオ節のすっきりとしたダシに比べ、魚の旨みを強く感じる事が出来ます。小林食品では、削り節や粉末等の加工をしています。最近では魚介系のラーメンだしに使われています。

「うるめイワシ煮干」は片口イワシより多少あっさりしたダシが特徴でクセがあまりありません。小林食品では削り節を味付けしてふりかけパーツの製造やダシ用の粉末加工をしています。

イワシ煮干もカツオ節やサバ節等の他の節と同様に、脂肪分の少ない魚が良質とされています。 イワシ煮干は魚体が小さく、削ると身崩れしやすいので、粉分が多く出ます。優しく削ってあげると綺麗な削り花になります。