07.製造現場見原奮闘記!

液体だしを製造するための原料には、鰹だけではなく様々なものがございます。

宗田節、さば節、イワシの煮干し(ウルメイワシ、片口イワシ)、あご(トビウオ)の煮干しから、昆布、しいたけまで取り扱っております。(私自身、液体だし製造にかかわるまで、だしについての知識がほとんどなかったので、だしと一口に言っても、覚えることがたくさんあるなと思いました)

上に挙げたように、何種類も原料がありますが、さらにその中でブレンドして使用する場合がほとんどです。弊社で取り扱っている液体だしは、お客様の希望するだしを実現するため、配合、構成比、原料の処理の方法(クラッシュ、削り)を吟味して設計したものがほとんどです。

 液体だしの原料を用意しましたら、次の工程は、<抽出工程>です。液体だしの出来を決定付ける、とても重要な工程です。

 工程の内容を順を追って紹介します。
まず、抽出タンク(右上図)の呼ばれるタンクにお湯を張ります。このタンクは水だけ入れますと、約2000㍑の容積をもっています。


製品ごとの水量になりましたら、お湯をさらにあっためて、90度以上にします。(なかには、低温抽出といって、熱湯ではなく60度程度のお湯で抽出するものもございます。)

90度に達しましたら、原料となる、鰹節や宗田節をクラッシュしたものを投入します。この瞬間、いつも感じるのですが、とても「いい香り」なのです。

紙面ではお伝えできないのがまことに残念なのですが、特に、本枯節の厚削りのだしを抽出する時には、上品なお吸い物の香りが製造室中に広がります。

鰹節の一番よい瞬間を独り占めしてしまっているように感じます。投入後、さらに加温して、沸騰寸前まであげます。その状態をキープして、原料を30分間煮込みます。

投入から30分後、抽出しただしの濃度(Brix)を測定します。

 このあとは、抽出したものを<ろ過>する工程です。