04.HACCP 抜き取り検査

こんにちは。
梅雨が始まり、湿度が上がり気温も軒並み上がってきました。気温が上がり、湿度が上がってくると、食中毒の心配がでてきます。

食品製造従事者の皆さんの健康管理はできておりますか?食品の安全を確保するためにも、健康管理をしていくように注意喚起していきましょう。

ところで、食品製造業として食中毒を発生させないために、自社に検査室を持って、製品の微生物汚染の有無の確認をしている企業様も多いかと思います。いわゆる「抜き取り検査」といわれる検査です。

食品は、工業製品のように全数検査ができません。検査を実施するためには、試料の調整段階で、水で薄めたり高温で加熱したりするため、食べられる状況ではなくなってしまうためです。

ですから、食品の特性に合わせて「抜き取り」を実施することになります。

しかし、「抜き取り」は、あくまで抜き取った箇所のみの検査であって、製品全体の確認ができないのが実情です。
そこで、HACCPの手法が有効になってきます。

HACCPは、簡単に言うと、あらかじめ工程上に起こり得る「危害要因」を「分析」し、「危害」を防止するための方法を確立し、「重要管理点」として管理することで、その工程で作られた食品が「全て」安全にできる、というシステムです。

HACCPで実施する「抜き取り検査」は、HACCPシステムがきちんと運用されていたかの確認という意味になります。

一般的な「抜き取り検査」は、抜き取った箇所が安全だったにすぎません。HACCPの「抜き取り検査」は、HACCPが間違いなく運用されていたことの確認であるため、製品のすべての箇所が安全、ということになります。

こうした、製品検査を担当している弊社の検査員は、毎年2回、外部機関の微生物検査精度確認試験に参加しています。
自身の検査方法や培地の調整方法等に間違いがないか、検査精度に間違いがないか、実際に菌株を使って検査をし、全国の参加者の中で自分の検査精度がどのあたりなのか確認、検証を実施しています。