07.製造現場見原奮闘記!

前回まで、珪藻土をろ過助剤として使用したろ過について紹介しました。弊社ではこの方法を採用していますが、ろ過の方法としては、他にも、遠心ろ過というものや、圧搾ろ過という方法もございます。

抽出した液体だしを、ろ過して、ブレンドタンクに流し込みます。ブレンドタンクでは、素だしに、調味料やエキスを混ぜ込み、お客様の使用目的に合わせた調合を行います。薄めて、かえし(そばつゆでいうと醤油)を加えれば、すぐに使用できるように味を調えてあるものから、素だしそのままに近いもの(塩分を調整するための食塩のみを加える)もございます。

このように、調合を行った後、二回目の品質検査を行います。

検査する項目は

・Brix(濃度)  ・塩分  ・味
・香り  ・色
です。

Brixを測定すれば、液体だしの濃度は判断できますが、製品として適切なものかどうかは、ここでの残り4つの項目が重要となります。

塩分は、液体だしの味に影響を与えることが多く、規格内に収めることで、製品の製造ごとのブレがないようにしています。
Brixと塩分が規格に入っているのを確認しましたら、次に官能検査を行います。

Brixと塩分のように数値で管理するのも重要ですが、実際に味わうことで品質を確認することもたいへん重要です。

官能検査の方法は、まず前回製造分を用意いたします。そして今回製造したものと前回のものをBrixが1%になるように希釈します。

なぜ、希釈して官能検査を行うかといいますと、濃縮タイプの液体だしのままですと、味・香りが強すぎて、微妙な違いがわからないことがあるからです。

希釈したもの二点で味・色・香りのチェックを行います。液体だしの成分のほとんどが、天然由来のもの(魚・昆布など)ですので、多少のブレはございますが、製造工程に問題がなければ、ほぼ同じ味・色・香りになります。

先ほどあげた5項目のチェックを製造担当者だけでなく、品質検査者も同様のチェックを行うことでWチェック体制となり、品質を管理しています。

次号は液体だしの<充填工程>を紹介します。