07.製造現場見原奮闘記!

官能検査とBrix測定、塩分測定を合格した濃縮タイプの液体だしは、次の工程である〈充填〉工程に移ります。

 弊社では、4種類の充填容器を使用しています。それぞれの特徴と充填方法を紹介いたします。

 最初に、無菌充填について紹介します。無菌充填はアセプティック充填とも呼ばれています。液体を無菌状態にして容器に充填することができます。その方法を説明します。

装置殺菌

   ↓

装置に液体を送る

液体を加熱する

液体を冷却する

殺菌したタンクに貯める

殺菌済み容器に充填する

①の段階で装置の配管や弁のすみずみまで高温の蒸気をあてることで殺菌します。この時、同時に⑤で使用するタンクも殺菌します。

この工程をしない、もしくは短縮してしまいますと、無菌状態での充填ができなくなる可能性があります。
②~⑤の工程は液体だしを装置の中で動かしながら行います。

装置の中に液体を送り込みますと、まずヒーターで高温(120℃以上)まで急激に加熱します。その状態のまま数十秒の間、温度を保ちます。この温度と時間を管理することが次に重要なポイントとなります。

蒸気で加熱しておりますが、トラブルなどで温度が下がりますと、無菌状態を保てないと判断し、装置が非常停止することになっています。

 しかしながら、高温のまま長時間おいてしまうと、味・香りなどの風味がなくなってしまいます。ですから、風味を損なわずに殺菌を確実に行う温度管理と時間管理をしています。

一定時間、加熱したものを、冷たくした配管を通し、素早く液体だしを冷やすことで、品質を保っています。そのあと、配管を通し、いったんタンク(アセプティックタンク)に貯めます。

タンクに貯めたものを弊社では、光と酸素を通さない、滅菌されたナイロンのバッグに充填します。
無菌充填は各工程で殺菌状態を管理する必要がありますが、常温で保管できるという大きな利点がございます。