02.サバ節の状況 H27年4月

小林食品で取り扱っている節類の状況をお話させて頂きます。
カツオ節以外の節類はサバ節、宗田カツオ節、ムロあじ節、圧搾サバ煮干、イワシ煮干を使用しています。今月は春サバのシーズンという事でサバ節の説明をさせていただきます。

春サバというのは4月の初旬~ゴールデンウィーク位に水揚げされるサゴマバで、産卵後の脂の抜けたサバです。サバ節に適しているサバは脂の少ないゴマサバですが、この時期のサバは脂が少なく1年間の中で1番良い物とされ、サバ節を扱う業者は楽しみにする時期でもあります。

今年の春サバの状況をお話しますと、昨年同様「春サバシーズンがはっきりしていない」というのが感想です。4月頃から卵が抜けてきたゴマサバがチラホラ水揚げされてきましたが、平サバというサバがメインで水揚げされゴマサバが圧倒的に少ないという状況です。ゴマサバを獲りに行っても、平サバばかりが獲れています。
平サバというのはマサバとも呼ばれ、主に生食、焼き物、煮つけ等、おかずとして食べられる脂の乗ったサバです。小さい良質な平サバでもサバ節を作る事もあるのですが、削った物をゴマサバと比較すると「削り花が弱い」という印象があります。削り花が弱いとは、削った時にボロボロして粉っぽくなりやすい、少し握ると粉になってしまうという傾向があります。また、見た目よりも脂肪分が高めでもあります。

今年も春サバシーズンに平サバがメインでゴマサバがあまり水揚げされない事に、サバ節を作る業界も、サバ節を削る業界もどうなるものかとヒヤヒヤしています。原因の一つとして漁場の海水温が関係している様です。平サバは14℃近辺の冷たい水温を好み、ゴマサバは17℃~20℃の暖かい水温を好みます。今年は4月以降天候が悪い日が続き、漁場の水温が15℃くらいの様です。4月の下旬以降、好天が続き水温が上がり、ゴマサバがメインになって来る事を願っています。ただ、春サバ以降は夏に向けて脂が乗り始めて来るので、サバの質を見て購入する必要が出て来ます。

現在水揚げされているゴマサバの生の魚価は、高値に推移し続け、平均的なサバの浜値から見ると150%程上がっています。サバ節も高値であり、安価になる見込みは見えておりません。