04. HACCPの危害分析事例

先月まで、HACCPについて、かつお節の水分活性と微生物などに関してお話してきました。

今月から、弊社「小林食品」のHACCPへの取り組みについて、少しお話ししていこうと思います。

弊社では、主に「うす削り」を生産している工程でHACCPを運用しています。

HACCPを取得するまでに、弊社でも7原則に沿って準備を進めました。

工程毎にフローチャートを作成し、それぞれの工程毎に危害分析を実施しました。

HACCPにおいての危害は、生物学的危害、化学的危害、物理的危害があります。

生物学的危害…食品中に含まれる病原細菌、ウイルス、寄生虫の感染、それらが体内で産生する毒素による健康被害を及ぼすもの

化学的危害…食品中に含まれる化学物質による疾病、麻痺、慢性毒性による健康被害を及ぼすもの

物理的危害…食品中に含まれる異物の物理的な作用による健康被害を及ぼすもの

これらを踏まえて危害分析を実施した結果、弊社削りぶし工程のCCPは、「蒸煮(加熱殺菌)」と「金属探知機」に設定されました。

これからの季節は、気温が上昇し、病原微生物の増殖がしやすくなります。

これは、HACCPでいうところの「生物学的危害」に当たります。

微生物が増殖するには、「栄養分、水分、適当な温度、」が必要になります。

したがってこれらの条件をコントロールすることによって微生物の発生や増殖を防ぐことができます。

弊社のCCP「蒸煮(加熱殺菌)」はかつお節に付着しているかもしれない微生物を殺菌することによって、この危害をコントロールしています。

当然殺菌後の保管方法や、製造ラインの清浄度などもしっかりと管理しなければなりませんので、危害分析し、標準作業手順としてコントロールすることによって、最終製品の微生物危害の保証をしているのです。

これから、梅雨、夏の時期は微生物が増殖しやすい季節になります。

「つけない、ふやさない、やっつける」食中毒予防の3原則を守って、食中毒にならないようにしましょう。