04. HACCPの危害分析事例

先月号では、弊社のCCPについて簡単に書かせていただきましたが、もう一度HACCPの基本的な考え方を実現するための仕組みについておさらいをしてみましょう。

HACCPの考え方取り入れるためには、「12手順・7原則」というものがあります。

これHACCPプランを設定するために行う方法で、手順に従っていくとご自分の工場での「必須管理点」にするべき部分が見えてくると思います。

弊社のHACCPプランもこの手順に従って作成されました。危害分析を実施した内容は、お見せする事はできませんが、HACCPを取得するしないは別としても、ご自身の工程で「12手順・7原則」を模擬的に実施してみると、今後の衛生管理方法にとても役立つと思います。まずは、HACCPチームを任命して実践してみたらおもしろいかもしれません。

弊社のCCPは、「蒸煮(加圧加熱殺菌)と「金属探知機」に設定されていますが、CCPのみを管理している訳ではなくその他の危害はSSOP(標準衛生作業手順)で防御しています。

弊社のCCP1は先月号で書きましたが、CCP2「金属探知機」工程は、危害分析を実施する中で、工程由来の金属異物、その中でも一番懸念されるものが削り節加工では必須である「カンナ刃」の欠けでした。

ご存知の通り「かつお節」は非常に硬い食べ物です。削り節に使用している「カンナ刃」はそれを削る訳ですが、万が一欠けてしまった場合に、それを食品へ混入させてしまってはなりません。この危害を弊社の工程上でコントロールするには・・・と検討した結果「金属探知機」がCCPに設定されたわけです。

CCPとして設定してありますが、当然SSOPとして日々のカンナ刃の点検の実施、マグネットトラップの確認を実施し管理レベルを強化しています。

金属異物の食品への混入は、それを食べていただく消費者の健康を害することになります。HACCPの危害分析を実施することで、自工場の危害を洗い出すことによって、御社の工程管理レベル、そこで作られる製品の安全レベルがあがることになりますので、HACCP12手順を実施することをお勧めします。