07. 製造現場見原奮闘記!

味付け削り節の製造を紹介している途中ですが、最近あったエピソードを最初に紹介します。

 

夕飯に、友人とお好み焼きを食べに行きました。そのお店は、地域でも評判のお店で、少し待ってからテーブルに案内されました。

しばらくすると、違うテーブルから「かつお節、たくさんかけるとおいしいよ。」という声が聞こえたので、うれしくなり振り返ると、20歳くらいの女性でした。そこで自分の座っているテーブルの削り節を確認してみると…かつお節ではなかったのです。厳密にいうと‘かつお’を原料とした削り節ではなく‘いわし’の煮干しを削ったものでした。友人にも、その削り節をみせて、「これ何かわかる?」と聞くと「かつお節でしょ!」といわれました。かつお節、削り節にかかわっていますと、削り節を見て、どの魚の削り節だろうと区別するのですが、そうでない方にはすべてが‘かつお節’なのだと痛感しました。

和食が注目されている現在ではありますが、もっとかつお節について知っていただけるように、本枯節でとっただしのような味わい深い記事を載せていきたいと思いました。

それでは、味付け削り節の紹介に戻ります。

前号では、乾燥温度が製品の出来を左右するということをお話ししました。27メートルという長い道中を50分~1時間かけて進みます。

全て同じ温度で進むというわけではなく、前半と後半で温度を分けています。基本的には、前半で乾燥温度をあげて、乾燥をうながし、終点に近づくにつれて乾燥温度を落としていくことで、製品の温度を冷ましていきます。この乾燥方法もまた、20年以上の味付け削り節の製造の経験から生みだされました。

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上図は、ネットの上を味付け削り節が搬送されていく様子です。薄く均等にならして、1枚のシートのように流しているのが特徴です。

 

乾燥した味付け削り節は、次に整粒(粒の大きさをそろえる)し、風力選別を行い、馴染みのある茶色の粒になります。