06.食品添加物について

こんにちは。

本章では指定添加物の調味料についてお話します。

7)調味料

多くの人が調味料という言葉から連想するものは、塩、胡椒、醤油、味噌、ドレッシング類のような食品が多いでしょう。本章は 食品添加物としては、化学調味料と呼ばれてきたグルタミン酸ナトリウムなどの食品指定添加物調味料についてお話します。

L-グルタミン酸ナトリウム(MSG)、昆布の旨み成分として有名です。最近では、醗酵法ないしは科学的合成法によって製造されています。家庭用調味料、各種食品に広く使用されています。使用基準はありませんですが、一時期、中華料理店症候群などと呼ばれる安全性に疑問があるような声も上がったが、現在では、いくつもの試験データを検討した結果、通常の添加・使用量程度であれば摂取時の灼熱感など、体調が変調を来すことはないとされています。

,‐イノシン酸ナトリウム、鰹節の旨み成分として知られています。酵母のリボ核酸(RNA)を分解することによって工業的生産されています。使用基準がないので一般食品及び家庭用の調味料として広く用いられています。MSGと共存すると呈味効果が著しく増大するので両者の混合物が市販されています。

その他の調味料、5,‐グアニル酸ナトリウムは椎茸の旨み成分と言われます。コハク酸一ナトリウムはわずかの酸味と特異な旨味を、コハク酸二ナトリウムは酸味はほとんどなく塩味に似た旨味があります。コハク酸塩は貝類の旨味成分として知られています。L-テアニンはL-グルタミン酸‐γ‐エチルアミドのことで、緑茶の旨味成分として分離されました。煎茶、番茶等のL-テアニン含有量の低い緑茶に風味増強の目的で加えられております。

このように、食品の調味料は、食品を調理するときの基本的な素材として使われており、天然物だけで作られているものと考えられています。しかし、これらの食品系調味料には、製造の工程で食品添加物を使用して味を調整することもあります。すべての素材が食品に限られているとは限らない点に留意する必要もあります。

食品添加物の表示で、調味料と表示されるものには、次のようになります。調味料(アミノ酸)、調味料(核酸)、調味料(有機酸)、調味料(無機塩)。2種類以上使かった場合は調味料(アミノ酸等)となります。

では、次に。

参考資料:食品衛生法;食品衛生学。