04.HACCP 食中毒の話と危害要因分析

こんにちは。

ここ最近、全国的に「カンピロバクター」等の食中毒が発生しているようです。

カンピロバクターは、ウシ、ニワトリ、ヒツジ、イヌ、ネコ、水鳥などに由来すると言います。

その中でも、ニワトリは主要なカンピロバクター食中毒の感染源として知られています。

実際の事例を見てみますと、鶏胸肉のタタキ、鶏レバー、ハツ刺身、牛レバーが原因として発表されています。

生または加熱があまりされていない鶏肉、加熱不十分な鶏肉、あるいは、鶏肉の取り扱い後の二次汚染による調理過程の不備には注意しなければなりません。

カンピロバクターの食中毒にかからないためには、生や加熱不十分の鶏肉や内臓肉を食べることを控えるか、十分加熱をし殺菌したものを食べるべきです。さらに、殺菌処理がされていない井戸水や簡易水道などの飲用水は、煮沸するなどして完全に殺菌してから飲むことをおすすめします。

また、調理に使用した器具は、二次汚染に注意した使用方法とし、使用後はきちんと洗浄し、熱湯消毒などし、乾燥させると良いでしょう。

 

カンピロバクターは、少ない菌数でも発症する食中毒であるため、我々食品を扱う側は、食中毒についてきちんと理解し、消費者へ提供していく必要があります。

 

では、先月に続きます。

 

②原料検品(金属検出機)

弊社では、基本的に原料メーカーにて金属検出機にて検品された原料を購入しています。

原料処理段階では、確認のため金属検出機を通過させています。

 

・生物的危害

水分活性の低い原料節を、弊社では冷蔵庫にて保管しています。

このことから、保管中の生物的危害の発生はないと言えるでしょう。

しかし、金属検出機が何らかの影響で二次汚染されていた場合、原料節に危害が移行してしまうことがあると考えました。

しかしながら、後に加圧加熱殺菌工程があるため、重要管理点には設定していません。

日々の清掃方法を検証し、この状態をモニタリングすることで、この工程の危害をコントロールしています。