06.食品添加物について

こんにちは。

本章では指定添加物の香料についてお話します。

8)香料

香料は、食品用香料(フレーバー)と生活用品用香料(フレグランス)に分かれております。本章では、食品の嗜好性を高めるために加えたものについた話です。

食品の香気成分は、微量でその種類が多いことが特徴です。例えば、コーヒーの香気成分は約800種類、ストロベリーの香気成分は約350種類に上ると言われています。そのため、食品の香りを再現するためには多数の香料が必要になります。香料は毒性のある物質もあるので、例えば、保存効果の目的で使われると使用量はもちろん使用範囲も増え、有害性となる恐れが出てくるので、着香以外の目的を厳禁しています。

化学的に合成された合成香料と、天然物から採った天然香料があります。これらの香料素材を調合したものは香料ベースです。この香料ベースから、使用対象に応じて、水溶性香料製剤、油性香料製剤、乳化香料製剤、粉末香料製剤の4つの形態の製剤が作られます。

「化学的合成香料」って、怖いイメージしているでしょう。実は、合成香料は、天然物の有香成分を水蒸気蒸留または常温通気して液体窒素で冷却した集気ビンに集め後、ガスクロマトグラフ(GC-MS)で分離して組成成分をマッチした物です。つまり、化学的の構造はほとんどが天然香料物質か食品成分と同じです。

香料の安全性は、ほかの食品添加物に比較すると次の3つの特性があります。

1.必要量を超えると不快になる…フレーバーは、食品が本来持っている風味に、加工食品を近づける(「自然の模倣」)ために使用します。過剰になると不快になって食品としての価値を失ってしまうので、その使用量は自ずと制限されます。

2.ほとんどの成分は天然食品に含まれている…食品自体に化学構造が同じ香り物質が含まれており(常在成分)、ほとんどの場合その量は香料として添加される量よりも多く、また添加される香料の成分も天然香料であるか、食品の常在成分です。

3.使用濃度が低い…本来食品に含まれている香り成分が微量であるために、食品の加工に利用される香料も低くてすみます。ほとんどの食品でその使用量は10ppm以下で、1ppm以下の濃度でも十分な効果を発揮するものがあります。

では、次回に。

参考資料:食品衛生法;食品衛生学;日本香料工業会