07.製造現場見原奮闘記!

味付け削り節の製造を紹介しています。今回は、少し趣向を変えて、味付け削り節の製造に携わっている工場の工場長をはじめ、現場のスタッフにインタビューをしてきた様子をお伝えいたします。

 

まず、工場長に話を聞きました。テーマは‘製造におけるこだわりのポイント’と‘製造における注意点’です。

「こだわりのポイントは味付け工程ですと、やはりブレンド状態です。調味液と調味粉を均等にブレンドする必要があります。使用する削り節によっては、味(調味料)がのりにくいものや、撹拌することによって粉々になってしまうものがあります。ムラなく味付けをするために撹拌時間を管理しています。

乾燥工程では、乾燥が行き過ぎる(過乾燥)ことや乾燥が甘いといったことがないように、6室ある乾燥機のなかの1室ごとの乾燥状態を確認しながら慎重に乾燥しています。水分が製品規格に納まるように乾燥機内の温度とスピードを管理しています。

製造時の注意点は、同じ製品でも、季節によって乾燥状態が変わるということです。湿度が高い夏には乾燥しにくく、冬には乾燥しやすいです。同じ理由で天気によっても乾燥状態は左右されますし、1日の中でも朝と昼では変わってきます。そのために30分に一度の味見をすることで変化に対応しています。

選別・梱包工程では、異物はもちろん、魚を原料としているため骨の混入には注意をしています。梱包についても素早く行わなければ味付け削り節が吸湿してしまう(湿気を吸ってベトベトしてしまう)ので注意しています。」

 

味付け・乾燥工程のスタッフに注意しているところを聞きました。

「一日の最初に流れるものについて特に注意して製造しています。最初に流れるものについては、1室ごとに味見をしながら、最終製品の味見をして乾燥状態を確認しています。」

 

選別・梱包工程のスタッフにも注意しているところを聞きました。

「シール面に特に注意しています。(シール面は袋の口を熱で溶かして密着させている面のことです。) 削り節を挟んでいないのはもちろんのこと、熱をかけすぎてシール面が溶けてしまうこと、熱が弱くてシール面の強度がなくなってしまうことに注意しています。」