04.HACCP 危害要因分析の続き

こんにちは。

弊社では、水産食品加工施設としてHACCPを実践しておりますが、定期での審査(コンサル)の時期になりました。

弊社のHACCPでは、レベルが「Ⅰ」「Ⅱ」「Ⅲ」とありますが、現在弊社は「レベルⅠ」を維持しております。

「レベルⅠ」は、年に2回のコンサルと2年に1度の「更新審査」にて工場の管理状況を外部機関に確認していただいております。

HACCPをきちんと運用し、お客様に「安心・安全」をお届けしています。

 

では、先月の続きに。

④保管

・化学的危害

この工程では、化学的要因となるものを使用していません。

設備由来の化学物質の溶出もないことから、危害はないと考えられます。

・物理的危害

保管冷蔵庫の設備的な部品の欠落、照明の破損があった場合危害となります。

設備的な金属片は後に金属探知機がありますので、除去できます。

照明器具は、飛散防止処理を実施し、万一割れた場合も原料中に落下しないようにしております。

⑤削りぶし加工

・生物的危害

先の工程で、蒸煮を行い殺菌された原料を削ります。

そのため、機械・器具、作業者の手指・手袋が汚染されていた場合、製品への危害となります。

また、病原微生物の汚染があった場合、病原微生物が増殖することも考えられます。

そこで、機械・器具を汚染させない、手指・手袋から汚染させないように、清掃手順に従った清掃を実施し、その清掃度の確認として拭取り検査を実施し検証を続けています。

・化学的危害

切削工程では、化学的危害になるものを使用しておりません。

そのため、この工程内での危害はないと考えられます。

工場内で、薬剤を使用していれば混入がないように管理の方法を決めておく必要があります。

・物理的危害

削りぶしは、「超硬刃」と呼ばれる刃物で削っています。

かなり硬い刃物で、柔らかい金属なら削ってしまうほどの硬さになっています。

このような硬さの刃物であっても、やはり欠けてしまうことがあります。