06.食品添加物

こんにちは。

本章では殺菌料と酸化防止剤についてお話します。

11)殺菌料

 保存料が微生物に対して発育阻止作用を示すのに対し、殺菌料は殺菌的に作用するものです。

過酸化水素。希薄水溶液がオキシフルとして、家庭の常備薬であった時代もある過酸化水素は、その酸化作用による食品の殺菌・漂白効果を示す。食品添加物としては、使用基準で、最終食品の完成前に分解又は除去することが定められている。このため、現在は使用できる食品が極めて少なくなっており、残存した過酸化水素を酵素のカタラーゼで分解することが可能な、カズノコなどの魚卵の殺菌・漂白に限って使われている。最終食品には残存しないことから、加工助剤に該当し、食品への表示は免除されている。食品添加物グレードの過酸化水素の最大の用途は、食品容器の洗浄・殺菌のとなっており、食品添加物として使われるものは限られている。

その他の殺菌料。塩素系の3種類が許可されています。亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、次亜塩素酸ナトリウムおよび高度サラシ粉飲料水、野菜、果実、食器類、手指の殺菌、消毒に用いられます。

12)酸化防止剤

食品保存上、腐敗についで問題となる空気中の酸素によって食品が酸化されることです。酸化防止剤には水溶性のものと脂溶性のものがあります。前者は主に色素の酸化防止に、後者は油脂の酸化防止に用いられます。酸化防止剤は、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示します。いくつの例を挙げます。

・L-アスコルビン酸(ビタミンC、V・C)。デンプンを加水分解して得られるブドウ糖を原料として、発酵により製造されます。水に溶けやすく酸性で強い還元作用があり、褐変、変色、風味の劣化などを防止します。

・カテキン。ツバキ科チャの茎や葉、マメ科ペグアセンヤクの幹枝などを乾留した後、水又はエタノールで抽出、精製して得られます。主成分は、カテキン類です。ビタミンE、クエン酸、ビタミンCなどの併用によって、酸化防止の相乗効果を発揮します。

・ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)。化学的合成により製造されます。多くの場合、クエン酸やアスコルビン酸などの他の酸化防止剤と併用して用いられます。脂溶性で、他の酸化防止剤に比べて安定性が優れています。

では、次回に。

参考資料:食品衛生法;食品衛生学。