06.食品添加物について

こんにちは。

本章では指定添加物の増粘剤・品質改良剤・品質保持剤についてお話します。

16)増粘剤

液体食品に粘性やとろみを与え、舌ざわりをよくするために使う添加物です。糊料(こりょう)とも言います。また、増粘剤は、粘度を高め、ゾルやゲルの安定性(分離を防止する)も高めるので、増粘安定剤にもよばれます。ゲル化のために使う場合、ゲル化剤と呼ばれます。食品に添加されるものには、動物性(セラチン等)、と植物性(多糖類やセルロースの化学誘導体等)があります。もう一つよく耳にした言葉は、増粘多糖類でしょう。それは2種類以上の多糖類を増粘の目的で用いた場合に略称としているのです。おもに食感やとろみを調整するために使われる粘性の高い多糖類のことである。よく使われた植物性増粘安定剤はカラギナン(藻類由来)、寒天、カルボキシメチルセルロースナトリウム(食物繊維成分由来)、キサンタンガム(多糖類)があります。動物性は冷やすと固まる性質のセラチン(動物の皮や骨由来)です。

17)品質改良剤

名前の通りに、品質を良くするために使われた添加物です。使用基準のある添加物としてはエリソビン酸、同ナトリウム、L-システイン塩酸塩、臭素酸カリウム及びD-マンニトール、の5品目があります。使用制限のない添加物としてはL-アスコルビン酸及び同ナトリウムです。その中、エリソビン酸と同ナトリウムは、抗酸化作用はアスコルビン酸と同程度あるが、ビタミンCとしての効力はほとんどないため、栄養の目的に使用してはならないという制限があります。

18)品質保持剤

食感、味、などの品質を保つ為に使用します。保存料や酸化防止剤ほど強い効果ではありませんが、短期間、品質を維持するために使用します。例えば、食品の湿潤性を保ちするためにD-ソルビトールのような製剤と使う。また、微生物による品質劣化を防ぐためアルコール類を直接練り混んだり、包装前に除菌目的で噴霧したりします。揮散しやすい、風味を損なうなどの欠点を防ぐために、数種類の品質保持剤を少量配合して使うはよくあることです。生めん、イカくん製品、ぎょうざ、しゅうまいによく入れたプロピレングリコールは使用基準があります。大量摂取は遺伝毒性があり、赤血球を減少させるとも言われておりますので、使用上要注意です。

参考資料:食品衛生法;食品衛生学。