04.HACCP更新審査

こんにちは。

7月に、弊社の水産食品加工施設HACCP認証取得工場の「更新審査」が行われました。
現在弊社の評価は、「レベル1」という評価をいただいております。
半年に1回の「コンサル」を検査機関に実施していただき、2年に1回「大日本水産会」による「更新審査」が行われます。
今回のご評価も「レベル1」をいただくことができました。
また、米国FDA(日本の厚生労働省のような機関)に関する新しい情報も教えていただくことができました。
1つは、弊社のCCPに関連する情報で、米国FDAによる日本の削りぶし工場への査察で問題になった内容が弊社のCCPにも関係しているという内容でした。
かつお節は世界一堅い食品と言われていますが、堅いままだとうまく削ることができません。
そのため、削りぶし屋さんの多くは、堅い節に蒸気を当てたり、お湯に付けたりして柔らかくして削っています。
その方法が、弊社においては「蒸煮」とよばれる高圧蒸気で水分を与えて更に加熱する方法を取っているのですが、加熱をすることで殺菌ができるということから弊社ではCCPに設定しています。
かつお節は水分活性が低く、微生物の増殖が起こりにくい食品です。
そこに水分をあえて与えていることがFDA査察官には疑問に感じられたというのです。
そこで、大日本水産会にて行った検証データや、弊社でも検証を行ってきたデータが生かされました。
そのデータは、節の時、蒸煮した後、削って製品になった時などの水分活性の移り変わりのデータです。蒸煮直後の水分活性が黄色ブドウ球菌の増殖限界を超えてしまうのですが、その後徐々に数値が下がり製品時には黄色ブドウ球菌の増殖限界を下回ります。
また、蒸煮時には十分な加熱がされているため、死滅温度や水分活性の面からも問題がないという検証データが得られたのです。
そもそも、蒸煮工程は殺菌を目的としておらず、堅いかつお節を削りやすくする「品質改善」の工程であることから、「菌数制御」ではないことが明白な場合、必ずしもCCPに設定しなくても構わない、というお話でした。
弊社のHACCPプランから蒸煮工程を外すかは、今後の検討次第ですが、新しい情報をいただけました。