06.鰹節のお話

こんにちは。
商品開発担当者の目線で鰹節についてお話します。
鰹は世界の中で広い範囲で生息しています。しかし、すべての鰹が鰹節になれるわけではないです。
焼津の魚市場では、次のようにサイズを分けてセリしています。
1.8kg以下(1.8下(しも)と言い)、1.8㎏~2.5㎏(1.8上(かみ)と言い)、2.5㎏~4.5㎏(2.5上と言い)、4.5㎏~7㎏(4.5上と言い)、7㎏~10㎏(7上と言い)、10㎏以上(10上と言い)
この中では1.8下、1.8上、2.5上のサイズの鰹は鰹節の原料としてよく使われております。理由は、鰹節を製造する時、あまりも大きいだと、蒸煮工程で芯まで加熱するのに、時間かかります。身の崩れと旨み成分の流失の恐れがあります。また、煮た鰹を焙乾して水分を飛ばさなければならないので、芯まで乾燥するのに手間がかかります。良く乾燥出来ないことは、旨み成分うまく凝縮できないことです。 
鰹の獲り方としては、一本釣りと巻き網という方法で捕獲・凍結された方法が主流となっています。
一本釣りで獲られた鰹は非常に新鮮で、その大半は鮮魚用として流通しています。巻き網で獲られた鰹は一般的には鮮魚用には使っていません。
その差を生じた原因は、死んだ鰹の冷凍できるまでの時間差と見られます。一本釣りでは、釣り上げた鰹が活きたままで1本ずつ-25度のブライン液に入れていきます。この鰹は瞬間的に凍っていきます。一方、巻き網の場合、一回網を巻くとおよそ30t~200tです。網の中に閉じ込められた鰹の群れは網が巻かれるに連れてだんだん締め付けられ悶死してしまいます。完全に船に取り込むまでには数時間程かかり、赤道近くの気温が高いところで水温も30度近いなかで鰹は「死後硬直」という現象が行います。更に一度の大量の鰹がブライン液の中に入れられるので一時的にブライン液の温度が上がり、緩慢的な凍結となっています。
「死後硬直」というは、死後の魚の筋肉の硬直が始まり、通常は数時間死後硬直状態が続きます。やがて死後硬直が解ける(解硬)として体液がにじみ出てきます。その時、体液に含まれている酵素類は魚のタンパク質や脂質を分解して、鰹節に最適な旨み成分が生み出します。
したがって、巻き網で獲られた鰹は鰹節に最適な原料となっています。

続きは次回に。