02.圧搾サバ

今月は、圧搾サバ(あっさくさば)についてお話します。あまり聞きなれない言葉だと思いますが、実は色々な食材に使用され、皆さんもおそらく一度は口にした事があると思います。   

圧搾サバの原料は、サバ節でも使用される「ゴマサバ」が主になります。魚の質や水揚げ模様によっては「平サバ」を原料にする事もあります。
 一般的にサバ節は、脂肪分の少ないサバが良い原料として使用されます。脂肪の多いサバを原料としたサバ節は、削ると粉っぽくなりやすく、ダシにすると魚臭く感じたり、場合によっては濁ってしまったりする事もあります。ダシの強さを求められる所は、好んで脂肪の多いサバ節を使われる事もあります。
 
逆に、鮮魚や〆サバ等に使用するサバは、脂が乗って脂肪が多くないと身がバサパサで美味しくありません。サバ節にも向かず、鮮魚にも向かないサバが「圧搾サバ」の原料として今までは使用されてきました。

圧搾サバの製造方法は、①脂が多いサバをセイロに並べて煮ます。②煮あがったサバをプレス機で絞ります。絞るとサバから脂が液体状で出て来ます。 ③絞った後に乾燥機で乾燥させて完成させます。圧搾サバの外見は、プレスの跡が網目状やイボ状につき、平べったい長方形になります。脂を絞り出していますので、削ると白っぽくなり味が非常に淡泊です。淡泊ですので、ダシには向きません。食感は少し歯ごたえがあり、味が淡泊なので、好きな味に調味が出来る削りになります。

使用用途は、昆布と炊き込んで佃煮にしたり、味を付けて乾燥させてふりかけの具材に使用されています。「のり弁」の海苔の下にひいてある佃煮が、この圧搾サバ削りが原料だったりします。とても馴染みのある食品として以前より使用されています。

この圧搾サバがピンチにあります。