06.ふりかけのお話

こんにちは。前回はだしの濁りについてお話しました。今回は、削り節に味を付けた「ふりかけ」についてお話します。
ふりかけは、節を削り、調味した削り節調味乾燥品です。原料は鰹節、鯖節、いわし節などの削り節です。
家庭では、お鍋やフライパンを使って、だしをとったあとの削り節を原料として、煮込んだり、炒ったりしてふりかけを作ることが多いですが、弊社では乾燥機を使ってふりかけを作っています。
作り方は削り節に調味液を噴霧し、撹拌します。そして調味粉をふりかけ、再度撹拌します。まんべんなく撹拌できたら、乾燥機へ送ります。天候によって乾燥温度や時間を調節して乾燥を行います。最後に、大きいなふるいを使ってふりかけのサイズを揃えていきます。
調味液と調味粉を投入したら、撹拌して行きますが、撹拌し過ぎますと削り節が潰れてしまい、粉々になってしまいます。撹拌不十分なまま乾燥して行くと、塊が生じます。この塊は、削り節粉、調味粉、調味液の塊です。味が濃くて固く、調味液と調味粉が均等に削り節に乗りませんので、味のバラつきが生じます。調味液と調味粉を一度に投入し、撹拌回数を減らせばいいのではないかと思うかもしれませんが、調味粉と調味液が混ざりあっただけの塊を生じることもあります。
それを解決するポイントは、削り節の“こし”です。“こし”とは、削り節の柔軟度の事です。こしのある削り節はきれいな花状です。ある程度撹拌しても、潰れません。また、花状の削り節は調味料と接触する面積が大きいため、バランスよく調味できます。つまり、塊が生じにくいです。
こしのある削り節を削るために、一度原料節を加熱します。加熱方法は、蒸気で加熱する方法と遠赤外線を当てる方法があります。蒸気で加熱する方法については、原料の旨み成分逃げてしまうと言われています。遠赤外線をあてて加熱すると原料中の不飽和脂肪酸(酸化のもと)を焼き切ってしまうことが出来るため、より香りや風味が良い削り節を得られます。加熱した直後は節が柔らかくなりますので、この段階で削るとキレイな花状の削り節になります。このように削った削り節は、加熱しない削り節より、こしが強く、撹拌しても潰れにくいです。
しかし、節を加熱したあと、削る前に、もう一つ工程があります。その理由は次回でお話します。
では、次回に。