7.製造現場見原奮闘記!

今回は食品安全マネジメントシステムの柱の二つ目であるHACCPについて紹介いたします。

 HACCPシステムは準備段階の5つの手順、運用するうえでの7つの手順のあわせて12手順で構成されています。準備段階の5つの手順から説明します。
 ①HACCPチーム編成
HACCPチームには製造ばかりではなく品質など多方面の知識や経験があることを求められています。システムを運用していくうえで必要とされる知識や経験を実証できる記録を維持していくことも求められています(講習を受けた記録など)。
 ②製品の特性
最終製品について使用原料や保存条件、包装形態などを文書化することが求められています。加えて、製品を製造するときに使用する原料、材料と製品に接触する材料(コンベアのベルトや包装資材)についても明らかにする必要があります。
 ③製品の使用方法
最終製品の使用方法を明らかにして、間違った方法で使用される可能性がある場合には配慮する必要があります。間違った使用方法とは加熱なしでは食べられないものを、加熱しないで食べてしまう事です。②と③は製品説明書として同一の文書として取り扱っています。
 ④フローダイアグラムの作成
製造工程についてもれなく把握し、文書にする必要があります。フローダイアグラムには次の5つを満たしている必要があります。A.作業におけるすべての段階の順序があらわされていること、B.あらゆるアウトソース(外部委託)した工程があらわされていること、C.別の原料などが投入されることがわかるようになっていること、D.再加工・再利用がわかるようになっていること、E.最終製品になるもの、工程途中で廃棄になるものがあることがわかるようになっていることです。
 ⑤フローダイアグラムの現場での確認
HACCPチームは製造工程を製造現場で確認し、検証する必要があります。製造工程とフローダイアグラムが一致している必要があるからです。フローダイアグラムの作成者が思い描いていた製造と、製造現場で行われていることが異なっていると、HACCPの次工程である危害分析が正確にできません。危害分析が正確でなければ、思わぬ事故につながる可能性が高まり、前もって危害を防止するという前提が崩れてしまいます。