06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

煮干しについて
煮干しとは塩水で煮て、天日または乾燥機で乾燥させたもので、原料として一般的に使用される魚は、かたくちいわし、まいわし、うるめいわし、あじ、あご(とびうお)、さんまなどがあります。

主に使用されるのは、いわし(かたくちいわし、まいわし)の稚魚。魚体の小さいものから、ちりめん、かえり、いりこと呼び名が変わっていきます。良い原料の見分け方は、全体が光沢のある青味を帯びた銀白色で背と腹の境がくっきりしているもの。

腹が締まって、よく乾燥し表面は褐色でない物、形は腹の部分がくの字に曲がっているものを選びます。頭の付け根が取れかかっていたり、胸びれ、腹が黄色く脂が多いものは生臭み・苦味・えぐみがでてしまい、良いだしは取れません。

煮て干しただけの簡単な製造方法なので、温度や湿気などに弱く常温ではあまり日持ちはしませんので、保存状態が悪いと腹の部分などが黄色く変色してしまい、油焼け(油の酸化)による風味の劣化が起きてしまいます。1週間以上保管する場合は、密閉容器に入れて冷蔵または冷凍保管すると良いでしょう。

煮干しだし
煮干しだしは鰹節や昆布のだしと比べて魚臭く、幾分苦味もあるので上品なお吸い物などには向きませんが、力強い風味は味噌や醤油との相性は抜群で、味噌汁や煮物さまざまな総菜用のだしとして用いられています。

煮干しのうまみ成分はイノシン酸で、含有量はかつおぶしの倍以上、ほかにグルタミン酸(昆布の旨み)やグアニル酸(椎茸の旨み)も含んだ強い旨みが特徴です。
かたくちいわしの煮干は比較的淡白なだしが取れ、まいわしの煮干は濃いめのだしが取れます。

煮干しだしのとり方としては、昆布と同じように水に浸漬しておく水だし抽出と、水に浸した煮干しを沸騰直前まで加熱する煮だし抽出がありますが、今回はこの両方を行なう方法をご紹介します。

材料
水5カップ(1,000cc)
煮干し50g
1.頭と腹わたを取り除きます。
頭や内臓はあまり旨みが出ず、苦味、えぐ味、渋みのもととなる成分が多いので取り除きます。
2.水につける。
鍋に水と煮干しを入れ、一晩放置する(夏場は冷蔵庫に入れておきましょう)。このとき一手間としてフライパンで4~5分乾煎りすると、パリッとして生臭みが消え、香ばしい深みのあるだしが取れます。
3.火にかけ、中火で煮だす。
火にかけ、煮立ったら中火にし、アクをすくい取りながら微沸騰で7~8分煮だします。以上で完成です。