06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

前月からの続き
干ししいたけのだしの特徴

しいたけのだしとは、『乾しいたけの 戻し汁』で、生しいたけとはまた違った 風味があります。乾しいたけを柔らかく 戻したときにでてきた汁が、しいたけの だし汁なので、戻ったしいたけは『だし がら』ではなく食材として一緒に使うの が一般的です。

しいたけのうま味の主成分のグアニル 酸は、かつおぶしや煮干しのうま味成分 のイノシン酸、昆布のうま味成分のグルタミン酸と非常に相性がよく、組み合わせて使うとうま味の相乗効果を発揮してよりいっそう美味しくなります。

乾しいたけのだしは濃厚な香味をもっているので、精進料理によく用いられます。これは精進料理に使われる食材が全般的に淡白でうま味の少ないものが多いので、これらの材料には濃厚な香味をもつ乾しいたけがだしとして使用されるようになったと思われます。

乾しいたけのだしの取り方

材料  水5カップ(1000cc)

乾しいたけ30g

1、水でさっと洗い表面のごみや汚れを 落とす。

2、水に乾しいたけを漬ける。

冬茹で3~4時間程度

香信で1~2時間程度

早く戻したい場合は45℃くらいのお湯に漬けて小一時間で使用できます。
すぐに使いたい場合はぬるま湯に漬けて容器をラップし、電子レンジで加熱します。
加熱時間はしいたけの厚みによって2~5分ほど。そのまま10分程度おいて冷ましながら戻します。

水温を高くして戻す方法は、早く戻りますが、うま味も一緒に戻し汁に出てしまいます。しいたけのうま味を残しながら戻したい場合は、ぬるま湯に砂糖を少量入れる方法があります。

これは真水よりも砂糖の入った水のほうが浸透圧が高くなるため、しいたけのうま味成分の抽出が遅くなり、うま味をたくさん含んだ状態でしいたけを戻すことができます。

乾しいたけの保存方法
常温保管では色や香りが劣化してしまうので、空気をできるだけ抜いて密閉できるポリ袋に入れ冷蔵保管したほうが良いでしょう。