07.新人見原の奮闘記!

2. 原料の準備(鰹節の準備)
ここからは、調達した原料を工場に持ってきての作業です。

2-1 ブラッシング
弊社では削り節を製造する際、削る前に原料の準備をします。

まず、国内外から購入した原料の段ボール箱を開け、表面に付着している骨や汚れを取る工程に入ります。この工程をブラッシングと呼んでいます。

ブラシが回転する装置の中で鰹節や鯖節をこすって、製品に入ると異物となる付着物を取り除きます。この装置は、もともとニンジンの泥を取るための装置でした。

ブラシでこすられることに加えて、原料同士もこすれあうので、鰹節のもろい部分や、魚皮、表面の骨を除去することが出来ます。なお、ここで除去されたものは、鰹節の副産物として、削り節とは別の商品として使用されます。

この工程で除去される上記以外の異物はほとんどありません。その理由としまして、鰹節では内臓を取り除いた鰹を切り身にして製造するので、鰹が食べたものが混入しているということがないからです。

2-2 金属探知機
ブラッシングを終えた原料は、その後に金属探知機を通ります。最近では、弊社のような削り節業者の前段階である鰹節業者さんの製造工程の中にも金属探知機が導入され、外観に付着している金属異物はほとんどございませんが、弊社では輸送中などでの混入の危険性と安全確認のために、原料のなかの金属異物の確認、排出をしています。

弊社では、鉄、非鉄金属ともに、3ミリ以上のものを確認、排出できるように金属探知機を設定しています。ですので、原料に3ミリ以上の金属異物が混入している場合はこの工程で排出されます。

弊社が原料由来の金属異物に対し、厳しく検査するには理由があります。それは削り節という製品の製造方法に関係しています。

詳しくは次号以降で紹介いたしますが、削り節は、14枚のカンナ刃がついた円盤を高速回転(一分間におよそ220回転)させて削ります。

そのなかに、ボルトなどが入ってしまうと、簡単に原型がなくなり、無数の破片になってしまいます。その破片がコンベアに乗ってライン上に散らばってしまいます。

こうなってしまうと製品への金属異物の混入のリスクが大幅に高まってしまいます。その上、散らばってしまった金属の破片を掃除するのも、大変な手間となってしまいます。

このような理由で弊社では金属異物に対し、原料の段階から常に目を光らせています。

次号は、原料の準備の続きを紹介します。食品のなかで一番硬いといわれているカチカチの鰹節をうまく削るための準備の工程です。